Selon l’organisme officiel Ifremer, un tiers des espèces de poissons sont victimes de la surpêche et donc menacées, en particulier le bar, le cabillaud, les poissons de méditterranée. La coquille Saint-Jacques, malgré la forte demande, est un contre exemple en raison d’une pèche raisonnée et responsable.
D’ou vient la coquille Saint-Jacques ?
Connu depuis l’antiquité, ce mollusque bivalve se décline en 400 variétés dans les eaux du monde entier. En France, elle est pêchée principalement au large des côtes bretonnes ou normandes.
C’est avec le culte de l’apôtre Jacques, dont le sanctuaire fut édifié au IXe siècle en Galice (Espagne) que Saint Jacques de Compostelle est devenu lieu de pèlerinage au Moyen Age. Les pèlerins ramenaient de cote des coquilles, utilisées comme signe de reconnaissance et accessoirement come ustensile ; par association, elle a pris le nom de Saint Jacques.
Godefiche est le nom normand de la coquille, un terme utilisé par Flaubert dans Mme Bovary.
En revanche, le pétoncle n’appartient pas à la même famille que la coquille ; elle est plus petite mais se consomme également avec plaisir.
La pèche est devenue responsable …
Depuis 1973, à l’initiative des organisations professionnelles de pêcheurs qui avaient constaté une baisse des tonnages, la coquille est gérée de façon vertueuse. La période de pèche a été réduite entre le 1er octobre et le 15 mars de façon à ce que le mollusque dispose de plus de six mois pour se reproduire.
D’autres mesures ont été également mises en place : en baie de Saint Brieux, les coquilles péchées doivent mesurer au moins 10,2 cm et 11 cm dans l’est de la Manche. A ce stade, la coquille a plus de deux ans et elle a déjà procréé.
L’union européenne ne réglemente pas la période de pèche mais seulement la taille de la coquille ramassée. Cela conduit à des escarmouches régulières avec les pécheurs anglais qui pèchent de façon industrielle, y compris pendant la période interdite.
La production officielle française a été de 63 000 tonnes en 2017, un chiffre record à ce jour. Dans la baie de Seine, une zone qui s’étend de Barfleur (50) au Cap d’Antifer (76), 12 à 15 000 tonnes sont péchées chaque année, soit un tiers de plus qu’avant la réglementation.
La coquille normande a obtenu le label rouge en 2002 et celle des Côtes-d’Armor, bénéficie d’une Indication Géographique Contrôlée (IGP). Ce sont ces reconnaissances de qualité qui permettent à toute la filière de mieux valoriser le produit auprès des consommateurs.
Comment la consommer ?
Selon les disciples d’Escoffier, la coquille est un produit fragile qui se cuisine aisément et se marie avec pratiquement tout.
La noix doit-être ferme et d’une blancheur translucide. Après lavage à l’eau, on isole la noix du reste et on la prépare de multiples façons :
- Crue : coupées en lamelles de 1 cm, dans le sens de la fibre, avec du citron vert
- Snackée : dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse (1,5 minute de chaque coté).
- Gastronomique : cuite au four et accompagnée d’une sauce selon votre goût
Article paru dans le Courrier des retraités n° 55
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