Des épices créoles à découvrir

De nombreuses plantes aromatiques et médicinales peu connues peuvent enrichir encore la palette des aromates de la cuisine créole. Partons à leur découverte avec le Docteur Jean-Louis Longuefosse, pharmacien.

Feuilles d’absinthe et d’armoise	Les feuilles d’absinthe et d’armoise s’emploient crues ou cuites. Les jeunes feuilles et tiges s’ajoutent crues aux salades et aux aliments difficiles à digérer. Elles s’utilisent en petites quantités comme condiment vu leur goût prononcé : 2 à 3 jeunes feuilles hachées fin permettent de parfumer riz, crustacés, poissons, omelettes, desserts, liqueurs, infusions, crèmes. Leur saveur est aromatique, légèrement amère et camphrée.
Feuilles de caloupilé ou curry	Les feuilles de caloupilé ou curry (Murraya koenigii) aromatisent la cuisine indienne à la Réunion et à Maurice (où il est appelé karipoulé). Vertes ou séchées, elles entrent dans la composition des plats cuisinés au massalé, ainsi que dans les grains, certains bouillons et chutneys. Sa saveur est vraiment authentique, citronnée, forte et profonde comme le curry mais beaucoup plus intense et anisée. Il suffit de les faire frire au début avec les épices et les oignons, 8 feuilles suffisent mais on peut en mettre tout un brin garni.
Feuilles de chardon béni	Les feuilles de chardon béni en Martinique ou herbe à fer en Guadeloupe (Eryngium foetidum) constituent un condiment qui peut remplacer la coriandre. Ses feuilles séchées gardent parfaitement leur arôme et leur couleur. Elles peuvent la remplacer dans de nombreux plats (condiments, salades, soupes, légumes, pâtes, riz, poissons, viandes) Les feuilles possèdent des vertus apéritive, digestive et fébrifuge. Elles aromatisent le calalou végétarien. Photo de Dr JL Longuefosse
Feuilles et les tiges de citronnelle	Les feuilles et les tiges de citronnelle sont réputées pour leurs propriétés médicinales, notamment digestives et antibactériennes ; en cuisine, on utilise plutôt les tiges tendres qui ont un parfum délicatement citronné. Ecrasez la tige avec le plat d’un couteau pour en libérer l’arôme et coupez-la en morceaux que vous retirerez en fin de cuisson
Combava réunionnais	Le combava réunionnais (Citrus hystrix) parfume de nombreux plats créoles ; c’est un proche voisin du citron qui est un sublime concentré d’aromes, avec des notes acidulées et citronnées. On utilise dans l’océan indien le fruit à la peau granuleuse, dont on ne consomme que le zeste, pour aromatiser et parfumer les plats cuisinés. Il relève bien les brèdes et s’accommode bien à la tomate et au piment dans les fameux rougails créoles. Les feuilles sont aussi employées finement ciselées pour aromatiser les plats. Le combava commence à être cultivé aux Antilles et on le trouve en métropole dans les épiceries asiatiques.
Feuilles de framboisin ou tolsi	Les feuilles de framboisin ou tolsi, un basilic sauvage, peuvent aromatiser les plats. Riche en huile essentielle, il possède des vertus antibactériennes et régulatrices du transit intestinal. Framboisin JL Longuefosse
Autres plantes	Voisines du gingembre, d’autres plantes de la famille des Zingibéracées ont des rhizomes utilisés comme aromates. Elles sont tous parées de vertus anti-inflammatoires et digestives : les fleurs, feuilles et rhizomes d’à-tous-maux ou larmes de la Vierge possèdent une saveur inimitable qui peut servir comme aromate en cuisine, notamment dans les boissons et les desserts. Le rhizome de gingembre-douleur ou longose blanc (Hedychium coronarium) peut être employé cuit ; ses fleurs parfumées sont comestibles. Le rhizome de gingembre-mangue (Zingiber zerumbet), proche cousin du gingembre à pulpe jaune, a une saveur proche de la mangue. A La Réunion, une autre plante de la famille des Zingibéracées, appelée gingembre-safran (Curcuma amada) dégage une odeur de mangue verte. Sa pulpe rose-orangée à saveur douce et aromatique peut être cuisinée en chutney et sauces ou confite comme pickles.
Feuilles de gros thym	Les feuilles du gros-thym, appelé aussi gros baume ou lipérou, servent à aromatiser les marinades, les salades ou les plats. C’est également un remède antiseptique, anti-inflammatoire et digestif.
Herbe à vers	L’herbe à vers (Chenopodium ambrosioides), appelée semen contra ou herbe botrice, est connue pour ses propriétés vermifuges. De saveur particulière, légèrement camphrée, les feuilles d’herbe à vers peuvent accompagner les plats difficiles à digérer comme les haricots et permettent d’aromatiser les soupes.
Feuilles de mélisse	Les feuilles de mélisse, agréablement citronnées, aromatisent les salades, les confitures, les tartes, les glaces, les salades de fruits ainsi que les plats de poissons, les fruits de mer, les marinades, les volailles. En tisane, c’est une boisson excellente douée de propriétés digestives et sédatives.
Feuilles de menthe glaciale ou tanaisie	Les feuilles de menthe glaciale ou tanaisie (Tanacetum vulgare), ont un goût prononcé ; quelques fragments de feuilles suffisent pour parfumer omelettes, liqueurs, desserts, infusions. Riche en camphre, la plante est digestive, rafraîchissante, tonique, vermifuge et emménagogue.
Feuilles de moutarde	Les très jeunes feuilles et les fleurs de moutarde hachées possèdent une saveur relevée qui s’accommode bien avec les poissons et les viandes froides.
Graines de papaye	Les graines séchées et broyées de papaye rehaussent les vinaigrettes, les mayonnaises et les plats en sauce.
Graines de roucou	Les graines de roucou (Bixa orellana), sont un condiment traditionnel de la cuisine antillaise, notamment du court-bouillon qu’elles colorent de leur beau rouge vermillon.
Safran ou curcuma	Le safran ou curcuma (Curcuma longa) est à la fois un colorant alimentaire, une épice et une plante médicinale de premier plan. Les pousses tendres et les jeunes rhizomes peuvent être consommés frais comme légume épicé. La médecine naturelle reconnaît à la racine son rôle de protecteur hépatique et des vertus hypocholestérolémiantes et anticancéreuses. Safran pays Photo de JL Longuefosse
Pulpe de tamarin	La pulpe acidulée de tamarin (Tamarindus indica) permet de préparer des sauces et des soupes. Elle se consomme fraîche en jus, en pâte de fruit, sirop, glace, sorbet, gâteau ou sauce. Cuite, elle sert à préparer des confitures, des chutneys, des légumes, des currys. Les jeunes feuilles sont cuisinées comme légumes et les fleurs acidulées sont ajoutées aux salades, aux soupes et elles parfument les viandes et les poissons grillés. La pulpe du tamarin, riche en vitamines, surtout en vitamine C, et minéraux, est un très bon dépuratif, laxatif doux, antioxydant, diurétique et antibactérien ; la feuille est hépatotrope et antibactérienne.