Imaginez ne plus consommer de pain, de pâtes ou de gâteaux. C’est la réalité à laquelle les personnes allergiques au gluten font face. Le gluten est une substance contenue dans plusieurs céréales.
On peut diagnostiquer chez des personnes seniors avec une hypersensibilité de leur organisme à certaines protéines céréalières contenues dans le pain, les pâtes, la semoule, les gâteaux. Dans ce cas, il faut faire attention aux plats cuisinés (frais, surgelés ou en conserve) car ils contiennent de la farine comme liant.
Avant d’éliminer le gluten de votre alimentation, n’oubliez pas de consulter votre médecin car c’est un régime qui exclut le blé, l’orge, l’avoine et le seigle et qui n’est pas très simple à mettre en place car il implique souvent de modifier des habitudes alimentaires parfois bien installées.
Nous avons rencontré Mariannick Jeannot, animatrice en cuisine diététique et consultante en cuisine bio-végétarienne qui nous parle de la cuisine sans gluten.
Vous cuisinez souvent sans gluten, pourquoi ?
Ma cuisine est sans gluten et sans lactose pour le bonheur de ma famille et de mes proches dont certains ont été diagnostiqués « intolérants » par le corps médical.
J’ai toujours aimé faire la cuisine. Lorsque j’ai commencé à m’intéresser à l’alimentation, on ne parlait pas encore du gluten ! Aujourd’hui on sait que le gluten, une protéine présente dans certaines céréales, est à bannir pour bon nombre d’entre nous.
Certains spécialistes estiment que c’est 30 à 40 % de la population qui seraient concernés et susceptibles de bénéficier d’un régime avec peu ou sans gluten.
Dans mes ateliers de cuisine, je fais une belle part à la cuisine sans gluten, Je propose une cuisine alternative sans blé, avoine, orge, seigle, kamut, épeautre et petit épeautre et sans utilisation de laits animaux. Le gluten contenu dans ces céréales est différent et ne présente pas les mêmes risques
d’allergénicité …
Comment les seniors vivent-ils le fait de ne plus consommer de gluten ?
Une personne diagnostiquée sur 4 à plus de 60 ans. Les seniors ne sont pas épargnés par cette sensibilité au gluten et sont parfois amenés à s’alimenter et à cuisiner autrement.
La mise en route d’une alimentation alternative sans gluten peut- être de prime abord déroutante pour les seniors.
C’est l’éviction de la traditionnelle baguette qui est le plus mal acceptée car rien ne la remplacera à l’identique ! Le gluten étant indispensable à la panification traditionnelle, c’est lui qui permet à une pâte constituée de farine et d’eau de devenir élastique lors du pétrissage et d’emprisonner les petites bulles de gaz carbonique au cours de sa fermentation en assurant sa » levée ».
Pâtisseries, viennoiseries, pâtes, semoule de blé réalisées à partir de céréales traditionnelles seront
Supprimées, de même que les préparations industrielles sucrées et salées qui utilisent le gluten comme liant et comme exhausteur de goût.
Quelques ateliers de cuisine sans gluten bien conduits, le décryptage des étiquettes et les conseils pour la mise en place d’un nouveau placard d’ingrédients de base pour une cuisine alternative sont les meilleurs atouts pour démarrer ce changement alimentaire tout en privilégiant le« fait maison ».
Très vite, nos seniors comprendront qu’il est intéressant de renouer avec les produits du terroir martiniquais : farine de manioc, de fruit à pain et farine de coco, ignames et patates douces, aliments traditionnels de l’assiette créole. Ils pratiqueront une cuisine inventive en diversifiant les sources de glucides avec les légumineuses (lentilles, haricots et pois) et les tubercules.
Les plus persévérants prendront le temps de réaliser avec des mélanges de farine sans gluten un pain de qualité, un excellent pain au beurre sans gluten, ou encore un gâteau de patates douces pour le régal de leur famille et continueront ainsi à partager sans frustration leur table avec leurs proches à l’occasion des nombreuses fêtes qui ponctuent l’année sous les tropiques.
Avez vous une recette facile sans gluten avec des produits locaux à conseiller aux seniors ?
Je choisirai de faire partager ma recette de galettes de patates douces. En petites galettes d’environ 6 cm de diamètre, elles accompagneront à merveille une assiette de légumes verts à la vapeur,
En grandes galettes d’environ 10 cm de diamètre, elles pourront remplacer le pain des burgers dans la réalisation de burgers sans gluten
Ingrédients de la recette sans gluten pour 6-8 personnes :
- 500 g de patates douces cuites à la vapeur
- 1 oignon d’environ 100 g
- 1 gousse d’ail si souhaité
- 1 morceau de gingembre de 20 g
- 50 g de farine de maïs si toléré ou de manioc
- 2 œufs
- du sel, du poivre et piment végétarien si souhaité
- 3 c à s d’huile de noix de coco vierge
- Quelques feuilles de menthe et de basilic
A la sortie du cuit-vapeur, réduisez les patates douces encore chaudes en purée à l’aide d’un presse-purée ou à la fourchette.
Epluchez et coupez l’oignon et l’ail en petits dés pour les faire revenir quelques minutes dans une cuillère à soupe d’huile de noix de coco dans une poêle puis réservez.
Dans un récipient mélangez la purée de patates, l’oignon.et l’ail haché
Ajoutez le gingembre râpé et la farine ainsi que les œufs battus en omelette.
Salez, poivrez la préparation et ajoutez le piment végétarien haché si souhaité.
La préparation doit-être assez consistante pour façonner 12 belles galettes circulaires au moyen d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre ou 24 petites galettes de 6 cm de diamètre sur un plan de travail fariné à la farine de mais ou de manioc Cuisez les galettes dans une poêle graissée à l’huile de coco vierge environ 4 minutes de chaque côté.
Servez chaud accompagné de feuilles de menthe et de basilic .Un délice !
